Prunier : 100 ans de caviar français

Que de chemin parcouru depuis 1920, époque à laquelle Émile Prunier sert son premier caviar fait maison à la table de son restaurant parisien ! Au fil de ce siècle, Prunier est devenue une marque de renommée mondiale autant pour ses restaurants que pour sa production de caviar.

L’histoire de Prunier est tout aussi savoureuse que son caviar, mais je vous laisse la découvrir sur le site de la marque. Intéressons-nous plutôt à la production car, depuis plusieurs années, la France en est le troisième producteur mondial avec plus de 40 tonnes, au coude à coude avec l’Italie et derrière la Chine. Environ 15 tonnes de caviar sortent tous les ans du laboratoire de Manufacture Prunier, premier site de production créé en France.

Installé à Montpon-Ménestérol sur les rives de l’Isle, un affluent de la Dordogne, le site a été fondé par Valérie et Laurent Sabeau à la fin des années 1980. Leur idée de se lancer dans l’élevage d’esturgeons en pisciculture est, à l’époque, si folle qu’ils ont besoin d’aide et les banques sont plutôt frileuses. Mais leur exploitation prend un nouveau virage lorsque Pierre Bergé et Jean-Francis Bretelle décident d’investir dans leur entreprise après avoir découvert la qualité du caviar produit sur le site. Quelques années plus tard, ces derniers se portent acquéreurs du restaurant Prunier Victor Hugo et c’est tout naturellement qu’ils rebaptisent le site de Montpon du nom de Manufacture Prunier. Viendra ensuite l’ouverture du restaurant Café Prunier, place de la Madeleine, avec son espace boutique, son nouveau concept de “street caviar” et sa fameuse Baguette Caviar que l’on peut déguster à partir de 15 €. Une manière comme une autre de se faire plaisir à moindre coût. D’ailleurs, au cours de notre visite de la Manufacture Prunier, Valérie et Laurent n’ont eu de cesse de nous rappeler qu’il était vain de croire que le caviar ne se consomme qu’à la louche. “Pour moi, une boîte de 30 g suffit largement pour faire une superbe entrée pour 4 personnes, en posant quelques grains sur un œuf, un avocat ou même de la mozzarella”, affirme Laurent Sabeau. Il est vrai qu’au pays de la gastronomie, l’achat d’une boîte de 30 g ne représente pas la plus grosse dépense d’un repas de fête.

Un élevage raisonné

Ici, sont élevés des esturgeons Baerii, très proches des anciens Sturio qui peuplaient les eaux de l’estuaire de la Gironde au début du siècle précédent. Cette espèce vient de Sibérie et offre la particularité de très bien se développer en élevage, donnant sa première maturation après 6 à 8 ans de croissance. Le caviar, c’est l’école de la patience et la Manufacture peut s’enorgueillir aujourd’hui d’élever uniquement des produits de la ferme. Les alevins sont des autochtones obtenus par croisement de la population pour éviter toute dégénérescence. Les esturgeons sont élevés en plein air dans de vastes bassins alimentés par l’eau de l’Isle contrôlée en permanence. Ils sont nourris trois fois par jour, car rien ne sert de les engraisser, la maturation ne dépend pas de cela. Poisson carnivore, il lui faut beaucoup de protéines pour se développer. Dès ses 2 ans, il passe au verdict de l’échographie pour le sexage que l’on ne peut pas faire à l’œil nu. On sépare les femelles des mâles, dont une grande partie sera utilisée en poissonnerie. On conserve alors les plus beaux spécimens mâles qui seront réservés à la procréation au moment du frai pour obtenir les futures générations. Chaque année, plus de 20 000 poissons passent à l’échographie pour un contrôle car le site abrite plus de 300 tonnes d’esturgeons. Si la majorité est de l’espèce Baerii, on compte depuis quelques années des Gueldenstaedtii, plus connus pour donner le fameux caviar Osciètre.

Pourquoi l’élevage ?

Le caviar sauvage a été pendant des décennies le principal mode d’approvisionnement, mais la surpêche en mer Caspienne ou dans le lac Baïkal a précipité la raréfaction de l’espèce. Alors, pour arrêter ce pillage, 183 pays ont signé la convention CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune de flore sauvage menacées d’extinction), sur l’arrêt définitif de l’importation de caviar de la mer Caspienne. Cette signature historique va accélérer le développement du caviar d’élevage dont la France est l’une des pionnières à l’image de la Manufacture Prunier. Aussi étonnant que cela soit, la France est le premier consommateur dans le monde, mais aussi le troisième pays producteur après la Chine et l’Italie. Plus de 40 tonnes sont produites dans l’hexagone dont 90 % par les sept éleveurs installés en Nouvelle-Aquitaine. Depuis plus d’un siècle, cette production initiée par la Maison Prunier avait hissé le caviar français à la première place dans le monde au niveau de la qualité. D’abord avec le caviar sauvage et, depuis plus de 30 ans, avec le caviar d’élevage. Aujourd’hui, notre consommation totale se situe aux alentours des 40 tonnes, mais plus de la moitié provient de Chine qui, de son côté, interdit toute importation étrangère sur son sol.
C’est face à ce paradoxe que les producteurs français appellent à l’aide les restaurateurs et les chefs pour qu’ils utilisent en priorité du caviar français dont les prix sont tout à fait concurrentiels eu égard à la qualité et à la traçabilité des produits.

100 ans de caviar français

Appartenant maintenant au groupe Caviar House & Prunier, la Manufacture Prunier demeurent l’exemple même d’un savoir-faire et d’une excellence à la française. “2020 est une année exceptionnelle qui marque le centenaire du premier caviar jamais produit dans les eaux françaises et j’ai une pensée admirative et émue pour l’esprit novateur de Monsieur Émile Prunier et de sa famille à l’origine de cet exploit”, indique Peter G. Rebeiz, PDG de Caviar House & Prunier. Et de continuer en affirmant : “Ce centenaire de la marque permet de relater avec précision comment le caviar français de Prunier est devenu un véritable caviar au sens le plus noble du terme et non pas une alternative au caviar de la mer Caspienne, tel qu’il a trop souvent été insidieusement suggéré par ceux qui souhaitent occulter cette authentique histoire de la gastronomique française”.

Envie de découvrir l’envers du décor ? Voici un diaporama pour tout savoir sur la fabrication du caviar, de l’élevage des esturgeons jusqu’à la dégustation finale des fameux grains.

PETIT ESTURGEON DEVIENDRA GRAND
Seules les femelles seront conservées et ne feront leur première maturation que 6 années plus tard sous la surveillance étroite de Laurent Sabeau fondateur de cette pisciculture si particulière.
SEULES LES FEMELLES
Les femelles sont marquées pour assurer la traçabilité de leur première période de maturation jusqu'à la boîte !
ECHOGRAPHIE
Laurent Sabeau et Cyrile procèdent à la vérification de la maturation à l'aide d'un échographe. Si le résultat n'est pas optimum, l'esturgeon est remis à l'eau.
ABATTAGE SANS SOUFFRANCE
L'abattage se fait rapidement au pistolet pneumatique, pas de souffrance animale.
HISTOIRE DE GONADES
Ouverture du ventre de l'animal pour extraire les deux gonades. Certains affirment pratiquer le “no kill” en extrayant uniquement une gonade et en recousant l'animal juste endormi. On n'a jamais vraiment revu les survivantes un mois après !
PESAGE
Si le nourrissage et l'affinage sont bien réalisés, les deux gonades d'œufs représentent environ 10 % du poids de l'animal vif.
QUESTION D'INDICE
En mesurant dix œufs placés côte à côte, on détermine l'indice qui permettra de quantifier la dose nécessaire de sel.
ASSEMBLAGE
Les œufs de chaque esturgeon sont isolés et marqués. En pleine saison, ce seront plusieurs dizaines de bassines identiques qu'il faudra regrouper en lots cohérents et homogènes, par grosseur, couleur et texture. La qualité du futur caviar dépend de cet assemblage et de l'expérience de celui qui le fait.
TAMISAGE
Les gonades sont tamisées une à une à la main. Les œufs passent à travers le tamis sans aucune pression. Là encore, il faut une main sûre et expérimentée pour ne pas les écraser.
RINÇAGE
Un premier rinçage avec une eau filtrée, débarrassée de tout additif chloré ou autre. Cette phase est primordiale, mais ne doit pas durer sous peine de fragiliser l'enveloppe molle des œufs.
ÉGOUTTAGE
Après deux ou trois rinçages, les œufs sont égouttés, mais pas trop car ils ne doivent pas sécher sous peine de ne pas s'imprégner du sel qui va les transformer en grains de caviar.
QUELS SELS ?
Chez Prunier, on utilise que des sels minéraux. Les sels de mer et la fleur de sel sont trop agressifs pour la fine enveloppe de l'œuf et contiennent toujours d'autres minéraux pouvant entraîner une dégradation du caviar, même dans la boîte !
LE BON DOSAGE
Pour chaque sorte de caviar, il y a un sel et une dose précise qui seront déterminés par Valérie Sabeau en fonction de nombreux critères et d'une expérience longue comme un esturgeon !
ENFIN DES GRAINS DE CAVIAR
Dès l'adjonction du sel, on ne parle plus d'œufs, mais de grains de caviar. Le mélange se fait à la main. L'expérience est primordiale pour suivre la transformation car c'est au toucher et à l'œil qu'on juge de l'onctuosité, de la couleur, de la brillance et de la liaison des grains entre eux. Il faut savoir arrêter à temps !
PASSAGE AU TAMIS
Le mélange obtenu est déposé dans un tamis pour extraire l'humidité en trop.
TOUR DE MAIN
Laurent Sabeau fait sauter le caviar dans le tamis pour finaliser l'égouttage.
MISE EN BOÎTE
Remplissage de la fameuse boîte mère d'environ 1,8 kg. Plus la boîte est grande et plus la DLC est longue.
FERMETURE
Fermeture de la boîte en prenant soin de placer les deux usinages parfaitement en face l'un de l'autre. Il faut que le caviar “respire” car c'est de cette manière qu'il continue d’évoluer en goût et en caractère. Ainsi, différentes saveurs se développent durant les 12 ou 14 mois qui suivent la mise en boîte et au cours desquels le caviar doit être consommé. Les boîtes sont régulièrement retournées pour que l’huile contenue dans les œufs enrobe le caviar de manière homogène.
PRESSAGE MANUEL
Un premier pressage manuel permet de répartir les grains dans la boîte et d'évacuer une partie de cette eau déjà un peu huileuse, très recherchée en cosmétique pour son pouvoir antioxydant.
PRESSAGE MÉCANIQUE
Un pressage mécanique termine l'emboîtage. Chaque boîte sera retournée plusieurs fois tout en étant sous pression. Le “slip lid” en caoutchouc typique des boîtes de caviar ne sera posé qu'au bout d'un mois. La conservation se fera en sub-zéro, le caviar ne gelant pas avant - 8° à cause du sel contenu.
DÉGUSTATION
Prêt à la consommation le caviar Paris. Attention, pas d'argenterie ni de fer pouvant altérer le goût. C'est ballot, mais une cuillère en plastique fait très bien le job, à défaut d'une cuillère nacrée !

www.prunier.com

Partagez cet article :