Et si le chanvre devenait un ingrédient majeur pour la pâtisserie et la cuisine de demain ? C’est en tout cas ce que propose le grand pâtissier Philippe Conticini avec son gâteau baptisé Cirrus. Une visite culinaire dans les nuages, mais sans les effets indésirables.
Le cannabidiol, plus connu sous le nom de CBD, est un composé naturel présent dans le chanvre textile au même titre que le THC, mais sans les effets stupéfiants du cannabis. Le CBD s’est très vite imposé dans la recherche médicale pour ses nombreuses vertus. On en compte au moins 8 reconnues par les scientifiques : apaisant, analgésique, vasorelaxant, antipsychotique, antioxydant, anti-émétique, anticonvulsif, régulateur de sébum. Enfin, il permettrait de lutter contre la prolifération des métastases dans le corps. Voilà ce que nous dit la science en l’état actuel des choses. Reste qu’il s’agit d’une herbacée aux propriétés gustatives qui se vend au prix de l’or et qui a tout de suite interpellé le chef Conticini qui n’en est plus à une audace près. Rappelons que c’est lui qui a introduit dans ses gâteaux le tabac, la chicorée, le radis noir et même le coca-cola. Son esprit avant-gardiste et sa faculté à sans cesse innover devaient irrémédiablement le conduire à utiliser le CBD en l’associant à des agrumes. Conscient de l’effet d’annonce d’un tel gâteau, il répond : “J’ai cherché à exploiter le goût herbacé de ce produit et, si, par ailleurs, on peut ressentir, une ou deux heures après avoir dégusté ce gâteau, une sensation de bien-être, d’apaisement et de relaxation, alors tant mieux. Surtout en cette période actuelle de stress et d’incertitudes. Mais ce n’était pas l’objectif premier lorsque j’ai créé ce gâteau, car, quel que soit le sujet qui me préoccupe, seul m’importe l’impérieuse nécessité d’offrir au plus grand nombre, un maximum de plaisir et d’émotions, à travers une réflexion et un travail approfondi du goût”.
Cirrus est une pâtisserie en forme de nuage, pleine de fraîcheur, de légèreté et de fulgurance. On y retrouve des agrumes à la fois présents dans un sabayon mousseux réalisé à base de citron vert et de jus de yuzu, mais aussi à l’intérieur d’un insert crémeux confectionné à base de pomelos, d’orange sanguine et de citron jaune. Pour souligner cette explosion de fraîcheur, Philippe Conticini a eu la bonne idée d’ajouter des baies de Timut broyées dont la légère note poivrée et piquante prolonge durablement la longueur en bouche. C’est dans l’insert crémeux que Philippe Conticini a subtilement introduit la douce amertume du CBD qui vient contrecarrer l’acidité des agrumes et révéler ses jolies notes herbacées en fin de bouche. Pour ajouter de la gourmandise à l’ensemble, Philippe Conticini a conçu un socle croustillant et délicat, constitué d’un biscuit dense à la pâte d’amande et marmelade de citron confit, le tout surmonté d’une fine couche de caramel au citron vert et d’un “craquounet” à base de Streusel à la fleur de sel. L’ensemble est protégé sous une fine coque de chocolat blanc lui donnant cet aspect de nuage.
À noter que c’est chez Frenchfarm.ac que la Maison Philippe Conticini s’est procuré ce CBD très haut de gamme issu d’une agriculture biologique, sans conservateur, ni additif. Grâce à une pureté absolue dans sa méthode d’extraction, le CBD de Frenchfarm.ac se présente sous une forme sirupeuse totalement adaptée à la réalisation de cette pâtisserie. Le Cirrus pèse 150 g car Philippe Conticini voulait que l’expérience se partage à deux ou seul pour les plus gourmands…
