L’esturgeon a toujours été un poisson autochtone de la Dordogne. C’est donc logique qu’on retrouve aujourd’hui à Neuvic l’un des plus grands élevages : Domaine Caviar de Neuvic.
En vérité, si cela parait logique de vouloir créer un élevage d’esturgeons sur les rives de l’Isle, l’affaire n’a pas été aussi simple pour son créateur Laurent Deverlanges. Il faut dire que dès le départ, en 2011, il avait mis la barre très haut en définissant l’objectif principal de son projet : “Je voulais produire en France un caviar d’excellence et respectueux de l’environnement”. Fort heureusement, il est très vite accompagné par un groupe d’associés issus des métiers de l’art de vivre, de l’innovation et du luxe. Quelques mois plus tard, il est rejoint par des fonds d’investissement du secteur du luxe ainsi que par des fonds de banques locales. Il lui faudra néanmoins quelques années pour parvenir à réunir les terrains et bâtir le domaine actuel sur plus de 30 ha sur les rives de l’Isle où sont déjà installés d’autres acteurs de l’élevage d’esturgeons.
La grande particularité de Caviar de Neuvic est son mode de production en bio avec un mode de fonctionnement faisant la part belle aux énergies renouvelables. Les bassins d’élevage sont ainsi couverts sur plus de 3 ha par des panneaux solaires installés par un investisseur indépendant. Laurent Deverlanges en a fait poser 1 000 m2 supplémentaires pour alimenter une partie de ses installations. Ici, tout a été pensé pour le bien-être animal, en commençant par le traitement de l’eau puisée dans l’Isle, puis rejetée quelques centaines de mètres plus loin après avoir suivi un parcours de plus de 1 000 m dans différentes parties du domaine pour y être débarrassée naturellement des impuretés. Dans le même temps, les espaces verts du domaine sont aménagés et traversés par des corridors de végétation pour le passage des animaux sauvages et favoriser l’expansion de la biodiversité. Des initiatives en faveur de l’environnement qui permettront au domaine de recevoir, dès 2013, la certification “entreprise remarquable”. Côté commercial, Laurent Deverlanges ouvre en 2015 sa première boutique bureau à Saint-Germain-des-Prés à Paris, puis un restaurant dégustation à Bordeaux en 2020, sans compter celui récemment construit au cœur du domaine.
Les objectifs de Laurent sont toujours aussi précis autour des grands principes de la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) et du bien-être au travail. Idem pour les esturgeons qui sont traités comme des stars avec un soin tout particulier notamment pour lutter contre le stress et favoriser leur développement dans les meilleures conditions au point que le nombre de poissons par bassin est bien en dessous de la norme. “Le Domaine a beaucoup investi dans les programmes de recherche visant à l’amélioration du soin apporté aux poissons et au contrôle de la qualité de la production et la sélection des œufs”, indique Laurent lors de notre visite du Domaine. Une activité qui n’est pas réservée qu’aux seuls journalistes, mais ouverte au public depuis plusieurs années. Elle permet aux visiteurs de tout comprendre sur le caviar à travers des parcours initiatiques et des dégustations. Plusieurs programmes sont proposés à des tarifs volontairement très accessibles d’autant que le Domaine est aménagé pour que les visiteurs puissent également pique-niquer sur place.
Caviar de Neuvic est aujourd’hui “entreprise à mission” aux termes de la loi Pacte. Elle emploie plus de 70 personnes dont 4 ingénieurs agronomes et dispose d’un service dédié à la recherche halieutique et d’un autre pour la R&D en agroalimentaire. Deux axes de développement qui lui valent la distinction “TeamExcellence” de la BPI en 2017.
Le présent prépare l’avenir du Domaine avec de nouvelles activités comme le fumage des poissons et plusieurs préparations culinaires : soupes de poissons, rillettes, beurres parfumés et plus récemment une vodka* développée spécialement pour le Domaine dont la savoureuse Neuvik parfumée avec des plantes aromatiques et du pollen des ruches installées sur place. Depuis 2021, Laurent Deverlanges a également planté avec son équipe plus de 360 chênes truffiers sur le domaine. Les premières truffes devraient être sorties de terre dans les prochaines années… Si la nature fait son office car, encore une fois, rien ne sera fait pour que le label bio ne soit pas au rendez-vous.
Si les premiers esturgeons ont été achetés en Europe, depuis plusieurs années, le Domaine favorise la reproduction et a même développé tout un programme de recherche autour de la croissance des alevins avec une nourriture bio élaborée et cultivée sur place. Si vos pas vous conduisent un jour dans le Périgord, la visite du Domaine Caviar de Neuvic est à faire d’autant que le village possède d’autres points remarquables. Reste que pendant cette visite, vous verrez toutes les phases de production dont l’alimentation des femelles à base de céréales 100 % bio sans OGM ni protéines animales transformées. Une visite utile pour la survie de l’esturgeon, espèce en danger, protégée par la convention de Washington. L’Association WSCS (World Sturgeon Conservation Society) lutte à la préservation et repeuplement des espèces d’esturgeon partout dans le monde et le Domaine en est un membre actif.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
